Hüfte (Blume)

Die tschechische květová špička ist ein eigenständiges Teilstück (šál) der Rinderkeule und entspricht der Hüfte (englisch rump). Sie liegt oben im Hinterviertel am Übergang von Rücken und Keule, schließt an das Roastbeef an und reicht bis zum Kreuzbein. Sie besteht aus mehreren Muskeln mit unterschiedlich verlaufenden Fasern.

Von Fleischrassen gehört sie zu den begehrten Steakstücken mit feinen Fettadern und kräftigem Geschmack; in Österreich heißen die Steaks Hüferlsteaks. Das britische rump steak, quer durch die ganze Hüfte geschnitten, kann zerfallen. In Tschechien wird sie oft geschmort und gebraten, eignet sich aber auch für Tatar und Roastbeef.

Picanha, rump cap und Tafelspitz sind nicht die květová špička, sondern die benachbarte tabulová špička: das dreieckige obere Ende der Unterschale mit Fettauflage, das die britische Zerlegung zur Hüfte zählt. Auch der Name „rumpsteak“ verwirrt: In Tschechien heißen so die Hüfte und das angrenzende Ende des Roastbeefs, das deutsche Rumpsteak stammt dagegen aus dem Rücken.