Fleischteile · Tschechische Küche
Rinderkeule
Die Hinterkeule des Rindes, in magere Einzelmuskeln zerlegt – Fleisch für Svíčková, Rouladen und Tatar.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Hinterviertel: Hintergliedmaße zwischen Lendenbereich und hinterer Wade, um den Oberschenkelknochen.
- Herstellung
- Ohne Knochen, entlang der Häute in vrchní šál, spodní šál, velký ořech, květová špička und váleček zerlegt; vom spodní šál wird der karabáček abgetrennt.
- Verwendung
- Im Ganzen oder in Scheiben geschmort und gebraten – Svíčková, Rouladen; vrchní šál auch für Tatar.
- Kochzeit
- Schmoren etwa 1,5–2,5 Stunden je nach Größe des Stücks, gelegentlich länger.
- Ersatz
- Für Svíčková die kulatá plec aus der Schulter.
Lage am Tier
Rind
- Keule
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Die Keule ist die Hintergliedmaße des Rindes im Hinterviertel. Oben schließt sie an den Lendenbereich an, unten reicht sie bis zur hinteren Wade. In Tschechien wird sie ausgelöst in die šály zerlegt: vrchní šál (engl. topside), spodní šál (silverside), velký ořech (thick flank), květová špička und váleček. Im deutschen Zuschnitt heißen die Teile Oberschale, Unterschale, Kugel und Hüfte; in Österreich heißt die Keule Knöpfel oder Schlögel, mit Schale, Nuss und Tafelspitz.
Die Teile der mageren Keule unterscheiden sich. Vrchní šál dient für Tatar und Scheiben. Spodní šál ist grobfaseriger und bindegewebsreicher; er dient vor allem für Rouladen (španělský ptáček) und Braten, sein dreieckiges oberes Ende ist die tabulová špička (Tafelspitz, Picanha). Der äußere Teil des ořech wird am stärksten beansprucht und taugt nur zum Braten und Schmoren.
Svíčková na smetaně ist nach dem Filet benannt, wird aber oft aus dem váleček oder der kulatá plec, dem tschechischen falschen Filet aus der Schulter, zubereitet.
Rezepte
Menüs
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- AHDB: Meat Purchasing Guide (2019)
- USDA AMS: Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh Beef, Series 100 (2014)
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch (2006)
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)