Fleischteile · Tschechische Küche
Rinderschulter (Bug)
Der obere Vorderlauf des Rindes um das Schulterblatt – Fleisch für Gulasch, Schmorbraten und falsches Filet.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Vorderviertel: oberer Vorderlauf um Schulterblatt und Oberarmknochen, über der vorderen Wade.
- Herstellung
- Ausgelöst in velká, loupaná und kulatá plec sowie den plátek lopatkový geteilt; das podplečí wird getrennt verkauft.
- Verwendung
- Gulasch, Schmorgerichte, Bœuf bourguignon, Saucen und Svíčková aus dem falschen Filet.
- Kochzeit
- Schmoren oder Kochen etwa 1,5–2,5 Stunden je nach Größe des Stücks, gelegentlich länger.
- Ersatz
- Podplečí oder Hals; für Svíčková die Keule.
Lage am Tier
Rind
- Schulter (Bug)
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Die Schulter ist der obere Teil der Vordergliedmaße im Vorderviertel, um Schulterblatt und Oberarmknochen; darunter liegt die vordere Wade. Tschechische Metzger teilen sie ausgelöst in velká plec, loupaná plec aus der Mitte, wo das Schulterblatt ausgelöst wurde, kulatá plec und den plátek lopatkový von der Oberseite des Schulterblatts. In Deutschland heißen die Teilstücke unter anderem Dicker Bug, Mittelbug oder Schaufelstück und Falsches Filet, in Österreich Dicke Schulter, Schulterscherzel und Mageres Meisel.
Das Fleisch ist langfaserig und von Bindegewebe durchzogen, daher eignet es sich vor allem zum Schmoren. Die zarte velká plec wird geschmort, gewürfelt zu Gulasch und für Bœuf bourguignon verwendet. Die loupaná plec ist sehniger, erkennbar an der kräftigen Haut und der Mittelsehne. Die feinfaserige kulatá plec, das tschechische falsche Filet, ersetzt oft das echte Filet in der Svíčková.
Das podplečí gehört nicht zur Schulter: Es verbindet Hals und Hochrippe und wird geschmort, gebraten oder zu Gulasch geschnitten.
Rezepte
Menüs
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- USDA AMS: Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh Beef, Series 100 (2014)
- AHDB: Meat Purchasing Guide (2019)
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch (2006)
- ichkoche.at: Gustostücke vom Rind