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Fleischteile · Tschechische Küche

Rinderhals (Kamm, Nacken)

Durchwachsenes Fleisch vom Rinderhals, grobfaserig und sehnig – zum Schmoren, Kochen und für Hackfleisch.

KI-Illustration: Rinderhals (Kamm, Nacken)
KI-Illustration

Auf einen Blick

Zuschnitt
Vorderviertel: Hals zwischen Kopf und podplečí, mit den Halswirbeln.
Herstellung
Ohne Knochen als Halsspitze und Hals; Wirbel und Nackenband werden entfernt.
Verwendung
Schmoren, Kochen und Hackfleisch.
Kochzeit
Schmoren oder Kochen etwa 1,5–2,5 Stunden je nach Größe des Stücks, gelegentlich länger.
Ersatz
Das weniger sehnige podplečí oder die Schulter.

Lage am Tier

Schema: Lage des Teilstücks beim Rind – Nacken (Hals)Rinderhals (Kamm, Nacken): Rind – Nacken (Hals). Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Rind

  • Nacken (Hals)

Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Der Hals bildet das vordere Ende des Vorderviertels zwischen Kopf und podplečí, über das er in die Hochrippe übergeht. Er sitzt auf den Halswirbeln, die beim Zerlegen sorgfältig entfernt werden, ebenso das Nackenband und grobe Bindegewebsstränge. In Tschechien wird er als Halsspitze und Hals ohne Knochen verkauft; in Deutschland heißt er Kamm, Hals oder Nacken.

Das Fleisch ist leicht mit Fett durchwachsen, grobfaserig und reich an Bindegewebe. Es gehört deshalb zum Schmoren und Kochen und braucht lange Garzeiten in feuchter Hitze. Sauber pariert eignet sich die Halsmuskulatur auch hervorragend für Hackfleisch.

In Österreich wird das magere Fleisch vom Hals vor allem faschiert, das fettere Fette Meisel kommt in die Suppe. Im englischen Handel heißt das Stück neck of beef.

Techniken und Tipps

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Quellen