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Fleischteile · Tschechische Küche

Rinderrippe (Querrippe)

Rippen aus dem Vorderviertel mit Zwischenrippenfleisch – durchwachsen, zum langsamen Grillen, Schmoren und für Brühe.

KI-Illustration: Rinderrippe (Querrippe)
KI-Illustration

Auf einen Blick

Zuschnitt
Vorderviertel: 1. bis 8. Rippe mit Zwischenrippenmuskulatur, ohne Brust.
Herstellung
Mit Knochen als hohe und nackte Rippe, mit Brust oder ausgelöst; die Rippen 9 bis 13 als Bauchlappen mit Knochen.
Verwendung
Langsames Grillen im Ganzen, Schmoren, Rouladen und kräftige Brühe.
Ersatz
Brust oder Bauchlappen mit Knochen (niedriges žebro).

Lage am Tier

Schema: Lage des Teilstücks beim Rind – QuerrippeRinderrippe (Querrippe): Rind – Querrippe. Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Rind

  • Querrippe

Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Im tschechischen Zuschnitt umfasst das žebro die hohe und die nackte Rippe, also die 1. bis 8. Rippe ohne Brust, mit der Zwischenrippenmuskulatur. Es wird zu einem rechteckigen Stück zugeschnitten. Die Rippen 9 bis 13 werden getrennt als Bauchlappen mit Knochen verkauft, das sogenannte niedrige žebro.

Die Rippe ist stark durchwachsen und bleibt beim Garen saftig. Im Ganzen lässt sie sich mehrere Stunden langsam im geschlossenen Grill garen; ausgelöst dient sie für Rouladen oder zum Schmoren, gut bemuskelt wird sie in dünne Scheiben geschnitten. Außerdem ist sie die Grundlage kräftiger Brühen.

In Deutschland heißt das Stück Querrippe oder Spannrippe, in Österreich wird das Fleisch über den Rippen als Beinfleisch gekocht. Die amerikanischen Short Ribs, in Großbritannien Jacob’s ladder, sind vergleichbar, aber anders abgegrenzt: Die US-Norm nimmt sie von der 6. bis 10. Rippe, Chuck Short Ribs von der 2. bis 5. Rippe.

Techniken und Tipps

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Quellen