Fleischteile · Tschechische Küche
Ochsenschwanz
Der Schwanz des Rindes, mit Knochen und viel Gelatine – Grundlage sehr kräftiger Brühen und Schmorgerichte.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Schwanz des Rindes hinter dem Kreuzbein.
- Herstellung
- Mit Knochen verkauft, ohne Kreuzbein und Hautreste.
- Verwendung
- Kräftige Brühen, Suppen und Schmorgerichte.
- Kochzeit
- Schmoren etwa 3,5 Stunden bei 170 °C; bei niedriger Temperatur (110 °C) bis etwa 10 Stunden.
- Ersatz
- Wade oder Mark- und Suppenknochen für Brühe.
Lage am Tier
Rind
- Ochsenschwanz
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Der Ochsenschwanz ist der Schwanz des Rindes. Er wird mit Knochen verkauft und ohne Kreuzbein, Hautreste und die glatte Muskulatur des Mastdarms zugerichtet. Das Fleisch an den Schwanzwirbeln ist kernig, sehnig und reich an Gelatine.
Der Ochsenschwanz ist ein etwas vernachlässigtes Stück, aus dem sehr kräftige Brühen mit ausgeprägtem Geschmack entstehen. Er eignet sich auch zum Schmoren; wie die Wade ist er sehnig und braucht lange Garzeiten in feuchter Hitze. Der hohe Gelatineanteil zeigt sich nach langem Garen in Brühe und Sauce.
In Deutschland wird der Schwanz geschmort und als Suppenfleisch gekocht. Im britischen Handel wird er als ox tail zu den Innereien gezählt.
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch (2006)
- AHDB: Meat Purchasing Guide (2019)
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)
- Simply Beef & Lamb: Braised Oxtail with Star Anise
- Great British Chefs: Braised Oxtail with Celeriac