gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Oháňka

Hovězí ocas s kostí a vysokým podílem želatiny – základ velmi silných vývarů a dušených pokrmů.

Ilustrace (AI): Oháňka
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Ocas skotu za křížovou kostí.
Výroba
Prodává se s kostí, bez křížové kosti a zbytků kůže.
Použití
Silné vývary, polévky a dušení.
Doba vaření
Dušení zhruba 3,5 hodiny při 170 °C; při nízké teplotě (110 °C) až kolem 10 hodin.
Náhrady
Kližka nebo morkové a řídké kosti na vývar.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – oháňkaOháňka: Hovězí – Oháňka. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Oháňka

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Oháňka je ocas skotu. Prodává se s kostí a upravuje se bez křížové kosti, bez zbytků kůže a bez hladkého svalstva konečnice. Maso na ocasních obratlích je kompaktní, se šlachami a vysokým podílem želatiny.

Oháňka je spíše opomíjené maso, z něhož vznikají velmi silné vývary výrazné chuti. Hodí se také k dušení; podobně jako kližka je šlachovitá, a proto potřebuje dlouhou úpravu ve vlhku. Vysoký podíl želatiny se při dlouhé úpravě projeví ve vývaru i v omáčce.

V německé kuchyni se ocas, Ochsenschwanz, dusí i vaří jako polévkové maso. Britská obchodní příručka ho vede jako ox tail mezi droby.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje