gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Hovězí líčka

Žvýkací svaly z hlavy skotu – libové, ale plné vaziva; dlouhým dušením jemné a křehké.

Ilustrace (AI): Hovězí líčka
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Hlava: žvýkací svaly z vnější strany lícních kostí.
Výroba
Prodávají se samostatně jako svalovina bez kosti; v britském obchodě patří mezi droby.
Použití
Dlouhé dušení, guláš.
Náhrady
Kližka.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – hlavaHovězí líčka: Hovězí – Hlava. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Hlava

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Líčka jsou žvýkací svaly z vnější strany lícních kostí skotu, tedy z hlavy před krkem. Patří k nejvíce namáhaným svalům vůbec: jsou libová, obsahují ale vysoký podíl vazivových tkání. V britské obchodní příručce se vedou mezi droby jako ox cheek.

Proto se líčka nehodí na rychlou úpravu, ale na dlouhé dušení. Jemná svalová vlákna a kolagen jim pak dodávají křehkost a mírnou chuť. Hodí se i na guláš; v Česku byla líčka dlouho opomíjená a dnes se kupují hlavně na dušení.

Anglicky se jim říká beef cheeks, německy Ochsenbacke nebo Rinderbacke, v Rakousku Backerl. Z vepřových líček s lalokem se v Itálii vyrábí guanciale.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje