gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Hovězí krk

Prorostlé maso z krku skotu s hrubými vlákny a vazivem – na dušení, vaření a mletí.

Ilustrace (AI): Hovězí krk
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Přední čtvrť: krk mezi hlavou a podplečím, s krčními obratli.
Výroba
Prodává se bez kosti jako špička krku a krk; obratle a vazovice se odstraňují.
Použití
Dušení, vaření a mletí.
Doba vaření
Dušení nebo vaření zhruba 1,5–2,5 hodiny podle velikosti kusu, případně i déle.
Náhrady
Méně šlachovité podplečí nebo plec.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – krkHovězí krk: Hovězí – Krk. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Krk

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Krk je přední konec přední čtvrti mezi hlavou a podplečím; přes podplečí přechází do vysokého roštěnce. Oporou mu jsou krční obratle, které se při výseku pečlivě vyjímají spolu s vazovicí a dalšími hrubými vazivovými vlákny. Prodává se jako špička krku a krk bez kosti, svalovina nesmí být hloubkově pořezaná.

Krk je lehce prorostlý tukem, má hrubší svalová vlákna a vysoký podíl vaziva. Proto patří hlavně k dušení a vaření; dlouhá úprava ve vlhkém teple ho zjemní. Očištěná svalovina krku se výborně hodí také na mletí.

V Německu se hovězímu krku říká Kamm, Hals nebo Nacken a dusí se jako šlachovité, ale cenově dostupné maso. V Rakousku se libové maso z krku (Hals) hlavně mele a tučnější Fettes Meisel jde do polévky.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje