Rinderbacke (Ochsenbacke)

Die Backen sind die Kaumuskeln an der Außenseite der Jochbeine, also ein Teil des Kopfes vor dem Hals. Sie gehören zu den am stärksten beanspruchten Muskeln überhaupt: mager, aber mit hohem Anteil an Bindegewebe. Im britischen Handel werden sie als ox cheek zu den Innereien gezählt.

Für schnelles Garen eignen sich Backen deshalb nicht, wohl aber für langes Schmoren. Die feinen Muskelfasern und das zarte Kollagen machen sie dann mürbe und mild im Geschmack. Sie eignen sich auch für Gulasch; in Tschechien lange vernachlässigt, werden sie heute vor allem zum Schmoren gekauft.

In Deutschland heißen sie Ochsenbacke oder Rinderbacke, in Österreich Backerl, englisch beef cheeks. Aus der Schweinebacke mit Kehle wird in Italien Guanciale hergestellt.