gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Mezinárodní

Nízký roštěnec (striploin, sirloin)

Libovější steakový řez ze zadní části hřbetu s tukovým okrajem – strip, sirloin a německý Rumpsteak.

Ilustrace (AI): Nízký roštěnec (striploin, sirloin)
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Zadní čtvrť, zadní část hřbetu včetně bederní části páteře; m. longissimus dorsi.
Zrání
Vhodný pro suché zrání s kostí i pro mokré zrání; suché nejčastěji kolem 21–28 dní.
Výroba
Steaky bez kosti s tukovým okrajem, nebo s kostí a částí svíčkové jako T-bone a porterhouse.
Použití
Grilování a prudké opékání; vcelku pečený jako roastbeef.
Náhrady
Vysoký roštěnec (tučnější) nebo svíčková (křehčí a libovější).

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – nízký roštěnecNízký roštěnec (striploin, sirloin): Hovězí – Nízký roštěnec. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Nízký roštěnec

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Nízký roštěnec je zadní část hřbetu mezi vysokým roštěncem a kýtou, za místem dělení na čtvrti (mezi 8. a 9. hrudním obratlem) včetně bederní části páteře. Tvoří ho nejdelší zádový sval (m. longissimus dorsi), který na hřbetu jen málo pracuje; v českém třídění patří spolu se svíčkovou k masu I. jakosti. Pod příčnými výběžky obratlů k němu přiléhá svíčková.

Steaky bez kosti mají po jedné straně tukový okraj. V USA se nazývají strip nebo New York strip, ve Velké Británii sirloin steak a v Německu Rumpsteak; vcelku pečený kus je roastbeef. S kostí a částí svíčkové z této partie vzniká T-bone a porterhouse.

Pozor na názvy: britský rump steak se krájí z hýždě (rump) na přechodu do kýty, kdežto německý Rumpsteak je plátek z hřbetu. Na českém trhu se slovem rumpsteak označuje steak z nízkého roštěnce i květová špička, proto je dobré ověřit, ze které partie maso pochází.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje