Části masa
Suché zrání (dry aging)
Zrání nebaleného hovězího v chladírně: maso ztrácí vodu, koncentruje chuť a na povrchu tvoří krustu.
V kostce
- Výroba
- Nebalené maso v chladírně při 0–4 °C, relativní vlhkosti zhruba 61–85 % a proudění vzduchu asi 0,5–2 m/s.
- Zrání
- Obvykle 14–40 dní, nejčastěji kolem 21 dní; 28 dní bývá považováno za minimum.
- Použití
- Kusy s kostí a tukovým krytím – vysoký a nízký roštěnec, T-bone, porterhouse – z hovězího s bohatým mramorováním.
- Poměr
- Ztráta odparem 6–15 % a ořezem 3–24 %; asi 10 % po 21 dnech a 15 % po 30 dnech.
Při suchém zrání visí jatečné půlky nebo leží nebalené výsekové kusy v chladírně s řízenou teplotou, vlhkostí a prouděním vzduchu. Odborný přehled z roku 2016 uvádí nejčastěji 0–4 °C, relativní vlhkost zhruba 61–85 % a proudění vzduchu přibližně 0,5–2 m/s.
Většina kusů zraje 14–40 dní, nejčastěji kolem 21 dní; zpracovatelé považují 28 dní za minimum pro výrazný efekt a objevuje se i zrání přes 100 dní. Povrch vysychá v tvrdou krustu, která se před porcováním odřezává; na tuku se může objevit žádoucí plíseň rodu Thamnidium, nežádoucí jsou plísně Rhizopus a Mucor. Při správné hygieně nezhoršilo zrání do 35 dní chuť ani bezpečnost; ořezané kusy vydrží jen 2–3 dny.
Odparem maso ztrácí obvykle 6–15 % hmotnosti a ořezem krusty dalších 3–24 %, proto je drahé. Chuť se koncentruje a bývá popisována jako výrazně hovězí, oříšková, pečená, při delším zrání až houbová.