Fleischteile
Trockenreifung (Dry Aging)
Reifung von unverpacktem Rindfleisch im Kühlraum: Das Fleisch verliert Wasser, konzentriert Aroma und bildet eine Kruste.
Auf einen Blick
- Herstellung
- Unverpacktes Fleisch im Kühlraum bei 0–4 °C, etwa 61–85 % relativer Luftfeuchte und rund 0,5–2 m/s Luftströmung.
- Reifung
- Meist 14–40 Tage, typischerweise etwa 21 Tage; 28 Tage gelten oft als Minimum.
- Verwendung
- Stücke mit Knochen und Fettauflage – Hochrippe, Roastbeef, T-Bone, Porterhouse – von gut marmoriertem Rind.
- Verhältnis
- Verdunstungsverlust 6–15 % und Parierverlust 3–24 %; etwa 10 % nach 21 und 15 % nach 30 Tagen.
Bei der Trockenreifung hängen Schlachthälften oder liegen unverpackte Teilstücke in einem Kühlraum mit geregelter Temperatur, Luftfeuchte und Luftströmung. Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit von 2016 nennt meist 0–4 °C, eine relative Luftfeuchte von etwa 61–85 % und eine Luftgeschwindigkeit von rund 0,5–2 m/s.
Die meisten Stücke reifen 14–40 Tage, typischerweise etwa 21 Tage; Verarbeiter sehen 28 Tage als Minimum für eine deutliche Wirkung, auch Reifezeiten über 100 Tage kommen vor. Die Oberfläche trocknet zu einer harten Kruste, die vor dem Portionieren weggeschnitten wird; auf dem Fett kann sich der erwünschte Schimmelpilz Thamnidium bilden, unerwünscht sind Rhizopus und Mucor. Bei guter Hygiene schadeten bis zu 35 Tage weder Geschmack noch Sicherheit; parierte Stücke halten nur 2–3 Tage.
Durch Verdunstung verliert das Fleisch meist 6–15 % seines Gewichts, durch das Parieren der Kruste weitere 3–24 %, deshalb ist es teuer. Das Aroma konzentriert sich und wird als kräftig nach Rind, nussig und röstig beschrieben, bei längerer Reifung mit Pilznoten.