Fleischteile · Internationale Küche
T-Bone- und Porterhouse-Steak
Steak am T-förmigen Knochen: auf einer Seite Roastbeef, auf der anderen Filet, dessen Breite über den Namen entscheidet.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Hinterviertel, kurze Lende im Lendenbereich; Roastbeef und Filet am Lendenwirbel.
- Reifung
- Klassisches Stück für die Trockenreifung am Knochen, meist etwa 21–28 Tage.
- Herstellung
- Quer durch den Wirbel geschnitten; Porterhouse mit mindestens 32 mm, T-Bone mit mindestens 13 mm breitem Filet.
- Verwendung
- Grillen oder scharf braten; die Fiorentina wird traditionell sehr blutig serviert.
- Ersatz
- Ein Rumpsteak und ein Filetmedaillon getrennt.
Lage am Tier
Rind
- Roastbeef
- Filet
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
T-Bone und Porterhouse werden quer durch die kurze Lende (Short Loin) im Lendenbereich des Hinterviertels geschnitten. In der Mitte liegt ein Lendenwirbel mit T-förmigem Querfortsatz, auf der einen Seite das Roastbeef (m. longissimus dorsi), auf der anderen das Filet (m. psoas major).
Der Unterschied liegt in der Größe des Filets. Nach den US-Spezifikationen IMPS muss das Filet beim Porterhouse an der breitesten Stelle mindestens 32 mm (1,25 Zoll) breit sein, beim T-Bone mindestens 13 mm (0,5 Zoll). Das Porterhouse stammt daher aus dem hinteren Teil der kurzen Lende, das T-Bone aus dem vorderen.
Die Bistecca alla fiorentina ist das toskanische T-Bone, traditionell von Chianina- oder Maremmana-Rindern, über Holzkohle oder Holz gegrillt, mit Salz, eventuell Pfeffer und Olivenöl gewürzt und sehr blutig serviert. Steaks mit Knochen aus der kurzen Lende sind klassische Stücke für die Trockenreifung.