Dušení

Slovník spisovného jazyka českého vymezuje dušení v kuchařském smyslu jako vaření v přiklopené nádobě a v malém množství tekutiny. Jako příklady uvádí rýži, hovězí maso na zelenině, játra i jablka a jedna z příkladových vět říká, že hovězí je třeba dusit déle než telecí.

Francouzské braiser je doloženo od roku 1767 a je odvozeno od braise, žhavých uhlíků: původně znamenalo vařit na žhavém uhlí, Akademie roku 1835 už uvádí vaření masa v nádobě zvané braisière. Německé schmoren podle DWDS znamená nechat maso nebo zeleninu po opečení pomalu dojít v přikrytém hrnci s trochou tekutiny.

Escoffier pokládal dušení za nejnáročnější a nejdražší z kuchyňských postupů. Doporučoval na ně maso dospělých zvířat, hovězí ze zvířat ve stáří tří až šesti let, a podlévání kvalitním hnědým fondem. Podle přehledu o vaření masa se kolagen denaturuje zhruba při 53–63 °C a při vyšší teplotě se postupně mění v želatinu; při dušení to trvá hodiny. S věkem zvířete se kolagen stává tepelně odolnějším.