Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Pošírování
Šetrné vaření v tekutině zahřáté těsně pod bod varu, která nesmí prudce vřít.
V kostce
- Původ
- Francouzské pocher od poche, kapsa; pošírované vejce doloženo kolem 1223.
- Výroba
- Vaření v tekutině těsně pod bodem varu, bez prudkého varu.
- Použití
- Vejce, ryby, drůbež, knedlíčky, pěny, krémy a ovoce ve víně nebo sirupu.
- Náhrady
- Při vaření tekutina vře; při blanšírování jde jen o krátké spaření.
Pošírování pochází z francouzského pocher, odvozeného od slova poche, kapsa. Trésor de la langue française vykládá původní kuchyňský význam na vejci: vejce bez skořápky se ponoří do tekutiny blízké varu, bílek se srazí a vytvoří kolem měkkého žloutku „kapsu“. Pošírované vejce, oef pochié, je doloženo už kolem roku 1223. V širším smyslu se tak vaří i knedlíčky, ryby nebo hrušky v červeném víně.
Escoffier v příručce z roku 1907 napsal, že nejlepší definicí pošírování je „var, který nevře“: tekutina se má co nejvíc přiblížit bodu varu, ale nevřít. Patří sem velké ryby v court-bouillonu, filety v troše rybího fumetu, pěny ve formách, knedlíčky, vejce i krémy. Velké kusy ryb a drůbeže podle něj přicházejí do studené tekutiny, většina ostatních do už zahřáté.