Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Sous-vide
Vaření potravin ve vakuově uzavřeném sáčku ve vodní lázni nebo v páře při přesně řízené teplotě.
V kostce
- Původ
- Fr. sous vide – pod vakuem; metoda se rozšířila od 70. let 20. století.
- Výroba
- Potravina se vakuově zabalí a vaří ve vodní lázni nebo páře při řízené teplotě.
- Poměr
- FSA (tepelná úprava obecně): střed pokrmu 70 °C po 2 min, 65 °C po 10 min nebo 60 °C po 45 min.
- Použití
- Maso, drůbež a ryby.
- Náhrady
- Vodní lázeň a pošírování probíhají bez vakuového obalu.
Sous-vide je francouzsky „pod vakuem“. Potravina se vakuově zataví do sáčku a vaří ve vodní lázni nebo v páře při přesně řízené teplotě; metoda se začala používat v 70. letech 20. století. Odborný přehled z roku 2024 jí přičítá rovnoměrné prohřátí a menší ztráty chuti.
Při nízké teplotě rozhoduje o bezpečnosti čas, po který střed pokrmu na teplotě vydrží. Britská FSA uvádí pro tepelnou úpravu obecně (ne výslovně pro sous-vide) jako rovnocenné, měřeno ve středu pokrmu: 70 °C po 2 minuty, 65 °C po 10 minut, 60 °C po 45 minut. Bakteriální spory jsou vůči teplu odolné a podle přehledu z roku 2022 je samotné sous-vide spolehlivě neinaktivuje.