Küchenbegriffe · Französische Küche
Sous-vide
Garen von Lebensmitteln im vakuumverschweißten Beutel im Wasserbad oder Dampf bei genau geregelter Temperatur.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frz. sous vide – unter Vakuum; das Verfahren verbreitete sich ab den 1970er-Jahren.
- Herstellung
- Das Lebensmittel wird vakuumiert und im Wasserbad oder Dampf bei geregelter Temperatur gegart.
- Verhältnis
- FSA (Garen allgemein): Kern der Speise 70 °C für 2 Min., 65 °C für 10 Min. oder 60 °C für 45 Min.
- Verwendung
- Fleisch, Geflügel und Fisch.
- Ersatz
- Wasserbad und Pochieren kommen ohne Vakuumverpackung aus.
Sous-vide ist französisch für „unter Vakuum“. Das Lebensmittel wird vakuumverschweißt und im Wasserbad oder Dampf bei genau geregelter Temperatur gegart; das Verfahren kam in den 1970er-Jahren auf. Eine Übersichtsarbeit von 2024 schreibt ihm gleichmäßige Wärmeverteilung und geringere Aromaverluste zu.
Bei niedrigen Temperaturen entscheidet über die Sicherheit, wie lange der Kern der Speise die Temperatur hält. Die britische Food Standards Agency nennt für das Garen allgemein (nicht ausdrücklich für Sous-vide) als gleichwertig, gemessen im Kern der Speise: 70 °C für 2 Minuten, 65 °C für 10 Minuten, 60 °C für 45 Minuten. Bakteriensporen sind hitzeresistent, und laut einer Übersicht von 2022 inaktiviert Sous-vide allein sie nicht zuverlässig.