Wasserbad (Bain-Marie)

Das Bain-Marie ist laut Trésor de la langue française siedendes Wasser, das die Stoffe in einem eingetauchten Gefäß sanft und gleichmäßig erhitzt; in der Küche heißt so auch ein Doppelgefäß und der Warmwasserbehälter des Küchenherds. Das DWDS beschreibt das Wasserbad als Topf mit kochendem Wasser, in den ein kleinerer Topf zum Aufwärmen oder Kochen gestellt wird, damit nichts anbrennt. Treccani nennt dagegen Wasser meist unter dem Siedepunkt; die Quellen unterscheiden sich hier. Das Glossar der englischen Ausgabe von Escoffiers Leitfaden (1907) unterscheidet Warmhalten und Pochieren oder Garen im Bad.

Garen im Wasserbad heißt, dass die Speise dort tatsächlich stockt oder bäckt, etwa Eier, Cremes oder Soufflés in einer Form, die im Ofen in einer Wanne mit heißem Wasser steht. Das Warmhalten dient Saucen und fertigen Gerichten, die weder anbrennen noch abkühlen sollen. Der Name ist seit 1516 belegt, das mittelalterliche Latein kannte balneum Mariae. Der Überlieferung nach geht er auf die Alchemistin Maria die Jüdin zurück; Treccani und TLFi erwähnen die Legende, sie sei die Schwester des Mose gewesen.