Gestockte Creme, Flan und Käsekuchen

Warum

Gestockte Creme, Flan und Käsekuchen werden von Eiweißen zusammengehalten, die sich in der Hitze entfalten und zu einem feinen Netz verbinden; Milch, Sahne, Käse und Zucker verdünnen sie, sodass sie bei höherer Temperatur stocken als Ei allein, und nach America's Test Kitchen ist ein Flan oder eine Crème brûlée bei etwa 77–79 °C fertig, während die Creme über 85 °C gerinnt. Ein überhitztes Netz zieht sich zusammen und presst Wasser aus, innen bleiben Löcher und Pfützen, und ein Käsekuchen mit viel Käse reißt zudem, wenn er zu lange gebacken oder zu abrupt abgekühlt wird oder beim Schrumpfen am Rand an der Form klebt. Ein Wasserbad wird nicht heißer als 100 °C, sodass der Rand der Form nicht überhitzt, bevor die Mitte stockt. Die Creme stockt mit der Restwärme und beim Abkühlen nach, deshalb kommt sie heraus, wenn die Mitte beim Rütteln nur leicht zittert; der baskische Käsekuchen wird bewusst heiß gebacken, mit dunkler Oberfläche und cremiger Mitte. Die US-Behörde USDA nennt für Eierspeisen 71 °C im Kern, Käsekuchen kommt aber oft schon bei etwa 66 °C heraus; für Kleinkinder, Schwangere, Ältere und Immungeschwächte daher länger backen oder pasteurisierte Eier nehmen.

So geht's

• Rühren Sie die Masse nur sanft, schlagen Sie sie nicht auf, und gießen Sie sie durch ein Sieb; Luftblasen und nicht verrührtes Eiweiß ergeben Schaum oben und Löcher innen.
• Stellen Sie die Förmchen in einen Bräter, schieben Sie ihn in den Ofen und gießen Sie erst dort heißes Wasser bis etwa zur halben Höhe der Förmchen an.
• Backen Sie bei der mäßigen Temperatur aus dem Rezept und prüfen Sie gegen Ende: Die Mitte soll beim Rütteln nur leicht zittern, nicht wie Flüssigkeit wogen.
• Mit Thermometer zielen Sie bei Flan und gestockter Creme auf etwa 77–79 °C, beim Käsekuchen je nach Rezept auf 66–74 °C, für Risikogruppen mindestens auf 71 °C.
• Lösen Sie den Rand des Käsekuchens gleich nach dem Backen mit einem Messer und lassen Sie ihn langsam abkühlen, etwa im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür.
• Lassen Sie die Creme höchstens 2 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen und kühlen Sie sie dann zugedeckt mindestens 4 Stunden; kalt lässt sie sich stürzen und schneiden.

Wenn es schiefgeht

Löchrige oder wässrige Creme wird nicht mehr glatt, ist aber essbar: Gießen Sie das Wasser ab und servieren Sie sie gekühlt mit Karamell oder Obst. Einen Riss im Käsekuchen decken Sie mit Schmand, Obst oder Guss ab; am Geschmack ändert er nichts. Creme, deren Mitte noch wie Flüssigkeit wogt, kommt zurück in den Ofen und wird nach 5 Minuten geprüft. Lässt sich ein Flan nicht stürzen, stellen Sie die Form kurz in heißes Wasser, damit der Karamell am Boden nachgibt.