Pečený krém, flan a cheesecake

Proč

Pečený krém, flan i cheesecake drží pohromadě vaječné bílkoviny, které se teplem rozvinou a propojí v jemnou síť; mléko, smetana, sýr a cukr je ředí, takže tuhnou při vyšší teplotě než samotné vejce, a podle America's Test Kitchen je flan nebo crème brûlée hotový zhruba při 77–79 °C, kdežto nad 85 °C se krém sráží. Přehřátá síť se stáhne a vytlačí vodu, uvnitř zůstanou dírky a louže, a cheesecake s hodně sýra navíc praská, když je přepečený, chladne příliš prudce nebo se při chladnutí smršťuje a okraj zůstane přilepený k formě. Vodní lázeň nepřekročí 100 °C, takže okraj formy se nepřehřeje dřív, než ztuhne střed. Krém dotuhne ještě zbytkovým teplem a chladnutím, proto se vyndává, když se střed při zatřesení jen lehce chvěje; baskický cheesecake je záměrná výjimka, peče se prudce do tmavého povrchu a krémového středu. Americké USDA uvádí pro pokrmy z vajec 71 °C v jádru, cheesecake se ale často vytahuje už kolem 66 °C, a pro malé děti, těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou ho proto pečte déle nebo z pasterizovaných vajec.

Jak na to

• Směs jen jemně promíchejte, nešlehejte, a přeceďte ji přes sítko; vzduchové bubliny a nerozmíchaný bílek dělají na povrchu pěnu a uvnitř dírky.
• Formičky postavte do pekáče, vložte ho do trouby a teprve tam zalijte horkou vodou zhruba do poloviny výšky formiček.
• Pečte při mírné teplotě podle receptu a ke konci kontrolujte: střed se má při zatřesení jen lehce chvět, ne vlnit jako tekutina.
• S teploměrem cílte u flanu a pečeného krému zhruba na 77–79 °C, u cheesecaku podle receptu na 66–74 °C, pro rizikové skupiny aspoň na 71 °C.
• Okraj cheesecaku hned po upečení uvolněte nožem a nechte ho chladnout pomalu, třeba v pootevřené vypnuté troubě.
• Krém nechte nejvýš 2 hodiny chladnout při pokojové teplotě, pak ho zakrytý aspoň 4 hodiny chlaďte v lednici; vychladlý se dá vyklopit i krájet.

Když se to nepovede

Dírkovaný nebo vodnatý krém už hladký nebude, ale je jedlý: slijte vodu a podávejte ho vychlazený s karamelem nebo ovocem. Prasklinu v cheesecaku zakryjte zakysanou smetanou, ovocem nebo polevou; na chuti nic nemění. Krém, který se uprostřed ještě vlní jako tekutina, vraťte do trouby a kontrolujte po 5 minutách. Flan, který se nechce vyklopit, postavte na chvíli do horké vody, aby karamel na dně povolil.