Küchenbegriffe · Französische Küche
Pochieren
Schonendes Garen in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt, die nicht sprudelnd kochen darf.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch pocher von poche, Tasche; pochiertes Ei um 1223 belegt.
- Herstellung
- Garen in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt, ohne sprudelndes Kochen.
- Verwendung
- Eier, Fisch, Geflügel, Klößchen, Mousses, Cremes und Obst in Wein oder Sirup.
- Ersatz
- Beim Kochen sprudelt die Flüssigkeit; Blanchieren ist nur kurzes Überbrühen.
Pochieren kommt vom französischen pocher, abgeleitet von poche, Tasche. Der Trésor de la langue française erklärt die ursprüngliche Küchenbedeutung am Ei: Ein Ei ohne Schale wird in siedenahe Flüssigkeit gegeben, das Eiweiß stockt und bildet um den weichen Dotter eine „Tasche“. Das pochierte Ei, oef pochié, ist schon um 1223 belegt. Im weiteren Sinn gart man so auch Klößchen, Fisch oder Birnen in Rotwein.
Escoffier schrieb 1907, die beste Definition des Pochierens sei „ein Kochen, das nicht kocht“: Die Flüssigkeit soll dem Siedepunkt so nahe wie möglich kommen, ohne zu sieden. Dazu zählen große Fische im Court-bouillon, Filets in wenig Fischfond, Mousses in Formen, Klößchen, Eier und Cremes. Große Stücke Fisch und Geflügel setzt er kalt an, die meisten anderen legt er nach seinen Worten in bereits erhitzte Flüssigkeit. Im Deutschen spricht man auch von Garziehen.