Spiegelei und pochiertes Ei

Warum

Eiweiß besteht aus zwei Teilen, einem dickflüssigen um den Dotter und einem dünnflüssigen am Rand; bei der Lagerung entweicht Kohlendioxid aus dem Ei, das Eiweiß wird basischer und der dickflüssige Teil verflüssigt sich, sodass ein älteres Ei in der Pfanne oder im Wasser zu einer dünnen Fläche zerläuft. Die Eiweißproteine beginnen bei etwa 60 °C zu stocken, der Dotter etwas höher, und ein flüssiger Dotter mit gestocktem Eiweiß verlangt daher milde Hitze: In einer sehr heißen Pfanne trocknet der Rand aus, bräunt und wird spitzenartig knusprig, bevor die dicke Schicht am Dotter gestockt ist. Ein Spiegelei wird deshalb bei milder bis mittlerer Hitze gebraten, und den Rest des Eiweißes gart Dampf unter dem Deckel oder Übergießen mit heißem Fett. Für ein pochiertes Ei soll das Wasser nur leise sieden, weil Sprudeln das Ei zerreißt, und Essig mit Salz im Wasser beschleunigt das Stocken der Oberfläche, ersetzt aber weder Frische noch das Abtropfen des dünnen Eiweißes im Sieb. Ein flüssiger Dotter kann Salmonellen übertragen, deshalb sollten Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr Eier mit festem Dotter und Eiweiß essen.

So geht's

• Für pochierte Eier wie für Spiegeleier möglichst frische Eier nehmen und jedes zuerst in eine Schale aufschlagen, damit sich Schalenstücke herausfischen lassen.
• Spiegeleier bei milder bis mittlerer Hitze in heißem Fett braten; soll der Dotter flüssig bleiben und das Eiweiß daneben stocken, die Pfanne für eine oder zwei Minuten zudecken.
• Für einen knusprigen Rand stärkere Hitze wählen und das Eiweiß am Dotter mit einem Löffel heißem Fett übergießen; darauf achten, dass der Rand nicht schwarz wird.
• Für ein pochiertes Ei das aufgeschlagene Ei 20–30 Sekunden im Sieb abtropfen lassen, damit das dünne Eiweiß abläuft, und in leise siedendes Essigwasser gleiten lassen.
• Etwa 3–4 Minuten garen, bis das Eiweiß am Dotter gestockt und weiß ist, dann mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.
• Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr Eier beidseitig oder unter dem Deckel braten, bis auch der Dotter fest ist.

Wenn es schiefgeht

Ein zerfranstes pochiertes Ei mit der Schere oder einem Löffel von den Eiweißfetzen befreien und das Ei beim nächsten Mal vorher im Sieb abtropfen lassen. Den gummiartigen braunen Rand eines Spiegeleis abschneiden und das nächste Mal die Hitze reduzieren. Eiweiß, das am Dotter glasig geblieben ist, unter dem Deckel bei milder Hitze fertig garen oder das Ei vorsichtig wenden. Ein festgeklebtes Spiegelei erst nach dem Stocken des Eiweißes mit einem dünnen Wender lösen; die Pfanne mit dem Fett beim nächsten Mal vorher gut erhitzen.