Volské oko a ztracené vejce

Proč

Bílek má dvě části, hustou, která obklopuje žloutek, a řídkou na okraji; při skladování z vejce uniká oxid uhličitý, bílek je zásaditější a hustá část řídne, takže starší vejce se na pánvi nebo ve vodě rozteče do tenké plachty. Bílkoviny bílku začínají tuhnout kolem 60 °C a žloutek o něco výš, a tekutý žloutek se ztuhlým bílkem proto chce mírný žár: ve velmi horké pánvi okraj bílku vyschne, zhnědne a zkřehne do krajky dřív, než ztuhne silná vrstva u žloutku. Volské oko se proto smaží na mírném až středním ohni a zbytek bílku dotáhne pára pod pokličkou nebo přelévání horkým tukem. Pro ztracené vejce voda jen mírně probublává, protože var vejce trhá, a ocet se solí ve vodě urychlí tuhnutí povrchu, čerstvost ani scezení řídkého bílku přes sítko ale nenahradí. Tekutý žloutek může přenést salmonelu, a proto by malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou měli jíst vejce s pevným žloutkem i bílkem.

Jak na to

• Na ztracená vejce i volská oka berte co nejčerstvější vejce a každé rozklepněte nejdřív do misky, ať se dá vylovit skořápka.
• Volské oko smažte na mírném až středním ohni v rozehřátém tuku; když má žloutek zůstat tekutý a bílek u něj ztuhnout, přikryjte pánev na minutu nebo dvě pokličkou.
• Na křupavý okraj zvolte prudší žár a bílek u žloutku přelévejte lžící horkého tuku; hlídejte, ať okraj nezačerná.
• Na ztracené vejce nechte rozklepnuté vejce 20–30 sekund okapat v sítku, ať odteče řídký bílek, a vklouzněte ho do vody s octem, která jen mírně probublává.
• Vařte ho zhruba 3–4 minuty, dokud bílek u žloutku neztuhne a nezbělá, pak ho vyndejte děrovanou lžící a nechte okapat na utěrce.
• Malým dětem, těhotným, seniorům a lidem s oslabenou imunitou smažte vejce z obou stran nebo pod pokličkou, dokud neztuhne i žloutek.

Když se to nepovede

Rozteklé ztracené vejce obstřihněte od cárů bílku nůžkami nebo je otrhejte lžící a příště vejce předem sceďte v sítku. Gumový hnědý okraj volského oka odkrojte a příště snižte oheň. Bílek, který zůstal u žloutku sklovitý, dodělejte pod pokličkou na mírném ohni, nebo vejce opatrně otočte. Volské oko přilepené k pánvi uvolněte tenkou stěrkou až po ztuhnutí bílku; příště pánev s tukem nechte předem dobře prohřát.