Blanchieren

Das Wort stammt vom französischen blanchir, weiß machen; in der Küche bedeutet es laut Trésor de la langue française, Gemüse mit kochendem Wasser zu überbrühen, um ihm die Schärfe zu nehmen. Escoffier nennt den Begriff 1907 ausdrücklich unpassend, weil er drei verschiedene Arbeiten umfasst: das Blanchieren von Fleisch, das Vorkochen von Gemüse und einen Vorgang, der eigentlich schon Garen ist. Grünes Gemüse in kochendem Salzwasser zu garen sollte nach ihm „à l’anglaise“ heißen.

Fleisch wie Kalbskopf oder Bries setzt Escoffier kalt an, bringt es langsam zum Kochen und kühlt es dann in frischem Wasser ab. Das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation beschreibt das Blanchieren von Gemüse vor dem Einfrieren als kurzes Überbrühen in kochendem Wasser oder Dampf, das Enzyme stoppt, die sonst Geschmack, Farbe und Textur verschlechtern; zu kurzes Blanchieren sei schlechter als gar keines.