Küchenbegriffe · Französische Küche
Concassé (tomates concassées)
Grob gehackte Zutat, in der Küche meist enthäutete, entkernte und in Stücke geschnittene Tomaten.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch concasser von lateinisch conquassare, zerbrechen; belegt 1393.
- Herstellung
- Tomaten werden enthäutet, entkernt, ausgedrückt und grob gehackt.
- Verwendung
- Escoffier: in Butter gedünstete Tomaten-Concassée als Garnitur oder auf Toast.
- Ersatz
- Tomatenfondue ist bei Escoffier zu einem Brei eingekocht.
Das Verb concasser bedeutet laut Trésor de la langue française, harte und trockene Stoffe in kleine Stücke zu zerkleinern; es ist seit 1393 als conquasser belegt und geht auf lateinisch conquassare zurück, heftig schütteln und daher zerbrechen. In der Küche werden so Tomaten zubereitet (tomates concassées); Escoffier hackt so auch Petersilie, Kerbel oder Pfeffer grob.
Escoffier übersetzt concasser im Glossar der englischen Ausgabe seines Leitfadens von 1907 mit „grob hacken“. Tomaten soll man enthäuten, entkernen, ausdrücken und grob hacken; so vorbereitete Tomaten dünstet er etwa in Butter. Im selben Glossar erklärt er gesondert Fondue als breiigen Zustand, zu dem Tomaten, Sauerampfer und ähnliches Gemüse beim Kochen zerfallen.