Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Concassé (tomates concassées)
Nahrubo nasekaná surovina, v kuchyni nejčastěji oloupaná rajčata zbavená semínek a nakrájená na kousky.
V kostce
- Původ
- Francouzské concasser z latinského conquassare, rozbít; doloženo 1393.
- Výroba
- Rajčata se oloupou, zbaví semínek, vymačkají a nahrubo nasekají.
- Použití
- Escoffier: rajčata concassé dušená na másle jako obloha nebo na topinkách.
- Náhrady
- Fondue z rajčat je podle Escoffiera rozvařená na kašovitou hmotu.
Sloveso concasser znamená podle Trésor de la langue française rozdrobit tvrdé a suché látky na malé kousky; od roku 1393 je doloženo ve tvaru conquasser a pochází z latinského conquassare, silně třást, a odtud rozbít. V kuchyni se takto upravují rajčata (tomates concassées); Escoffier tak nahrubo seká i petržel, kerblík nebo pepř.
Escoffier v glosáři anglického vydání příručky z roku 1907 překládá concasser jako „nahrubo nasekat“. U rajčat předepisuje rajčata oloupat, zbavit semínek, vymačkat a nahrubo nasekat; takto připravená rajčata pak například dusí na másle. Ve stejném glosáři zvlášť vykládá fondue jako kašovitý stav, do něhož se vařením rozpadnou rajčata, šťovík a podobná zelenina.