Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně

Blanšírování

Krátké spaření suroviny ve vroucí vodě nebo páře, po němž se obvykle rychle zchladí.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Francouzské blanchir, zbělit; česky blanšírovat.
Výroba: Krátké spaření ve vroucí vodě nebo páře a rychlé zchlazení ve studené vodě.
Poměr: NCHFP: asi 1 galon vody na libru zeleniny (zhruba 8 l na kg), voda má do minuty znovu přijít do varu, chladí se ve vodě o teplotě nejvýš 60 °F (asi 16 °C) nebo v ledové vodě.
Použití: Příprava zeleniny k mražení, předvaření masa a zeleniny, zmírnění ostré chuti.
Náhrady: Escoffier vaření zelené zeleniny ve vroucí slané vodě nazývá „à l’anglaise“.

Slovo pochází z francouzského blanchir, zbělit; v kuchyni podle Trésor de la langue française znamená spařit zeleninu vroucí vodou, aby ztratila ostrou chuť. Česky se píše blanšírovat. Escoffier v příručce z roku 1907 nazývá termín výslovně nevhodným, protože kryje tři různé úkony: blanšírování masa, předvaření zeleniny a úkon, který je ve skutečnosti už vařením. Vaření zelené zeleniny v osolené vroucí vodě by se podle něj mělo jmenovat „à l’anglaise“.

Maso, například telecí hlavu nebo brzlík, Escoffier dává do studené vody a pozvolna přivádí k varu, pak ho zchladí ve studené vodě. Americké National Center for Home Food Preservation popisuje blanšírování zeleniny před mražením jako krátké spaření ve vroucí vodě nebo páře, které zastaví činnost enzymů, jež by jinak zhoršily chuť, barvu a texturu; nedostatečné blanšírování je podle něj horší než žádné.

Blanšírování

V kostce

Recepty

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje