Schokolade schmelzen

Warum

Schokolade ist feines Kakao- und Zuckerpulver, bei Milchschokolade auch Milchpulver, verteilt in Kakaobutter; ein Tropfen Wasser oder Dampf aus dem Wasserbad löst den Zucker an der Oberfläche der Teilchen, sie verkleben, und die Schokolade stockt zu einer zähen, körnigen Masse. Viel Flüssigkeit stört dagegen nicht, weil sich die Teilchen darin verteilen – deshalb lässt sich Schokolade zusammen mit Sahne problemlos schmelzen. Überhitzt wird Schokolade dick, körnig und brennt an; das Exploratorium rät, unter etwa 46 °C zu bleiben, und Milch- und weiße Schokolade sind wegen der Milchbestandteile empfindlicher als dunkle. Kakaobutter erstarrt in mehreren Kristallformen, und nur eine sorgt für Glanz, Knacken und Schmelz, daher wird einfach geschmolzene und wieder erstarrte Schokolade weich, matt und grau gestreift. Temperieren, also gezieltes Abkühlen und leichtes Wiedererwärmen, bildet genau diese stabilen Kristalle, eine Glasur mit Butter, Sahne oder Sirup braucht es dagegen nicht.

So geht's

• Schokolade gleichmäßig klein hacken und in einer trockenen Schüssel über heißem, nicht kochendem Wasser schmelzen, ohne dass der Boden das Wasser berührt.
• In der Mikrowelle bei halber Leistung in kurzen Intervallen erwärmen und dazwischen rühren; die letzten Stücke schmilzt die Restwärme.
• Trockene Utensilien verwenden und keinen Deckel auflegen, von dem Kondenswasser tropft; Flüssigkeit laut Rezept entweder ganz auf einmal oder gar nicht zugeben.
• Dunkle Schokolade nicht über etwa 46 °C erwärmen, Milch- und weiße Schokolade noch behutsamer schmelzen und öfter rühren.
• Für glänzende Dekore temperieren: gehackte Schokolade portionsweise in die geschmolzene rühren, bis dunkle Schokolade auf 31–32 °C abgekühlt ist; ungeschmolzene Stücke herausnehmen.
• Eine nicht temperierte Glasur laut Rezept mit Butter, Sahne oder heißem Sirup verbinden (Karte Zuckersirup und seine Kochstufen, Karte Ganache und Schokoladencremes).

Wenn es schiefgeht

Gestockte Schokolade retten Sie mit noch mehr Flüssigkeit: teelöffelweise heißes Wasser oder Sahne zugeben und rühren, bis sie glatt ist – für Soße oder Glasur reicht das, zum Temperieren und Dekorieren nicht mehr. Zu heiße Schokolade sofort in eine kalte Schüssel geben und eine Handvoll gehackte Schokolade einrühren, damit sie schnell abkühlt; ist sie schon dick und körnig, taugt sie nicht mehr für Glasur, und riecht sie verbrannt, wegwerfen. Graue Schlieren auf erstarrter Schokolade sind nur ein Schönheitsfehler: essen oder erneut schmelzen und temperieren.