Rozpouštění čokolády

Proč

Čokoláda je jemný prášek kakaa a cukru, u mléčné i sušeného mléka, rozptýlený v kakaovém másle; kapka vody nebo pára z vodní lázně cukr na povrchu částic rozpustí, ty se slepí a čokoláda se „zatáhne“ v tuhou, zrnitou hmotu. Velké množství tekutiny už nevadí, protože částice se v ní rozptýlí – proto jde čokoláda bez potíží rozpustit spolu se smetanou. Přehřátím čokoláda zhoustne, zezrní a připálí se; Exploratorium radí nepřekročit asi 46 °C a mléčná a bílá čokoláda jsou kvůli mléčné sušině citlivější než hořká. Kakaové máslo tuhne v několika krystalových formách a jen jedna dává lesk, křupnutí a tání v ústech, takže rozpuštěná a jen tak ztuhlá čokoláda bývá měkká, matná a se šedými skvrnami tuku. Temperování, tedy řízené ochlazení a mírné ohřátí, vytvoří právě tyto stabilní krystaly, kdežto poleva s máslem, smetanou nebo sirupem ho nepotřebuje.

Jak na to

• Čokoládu nasekejte na stejně malé kousky a rozpouštějte v suché misce nad horkou, ne vroucí vodou tak, aby se dno nedotýkalo vody.
• V mikrovlnce ji ohřívejte na poloviční výkon po krátkých dávkách a mezi nimi míchejte; poslední kousky rozpustí zbytkové teplo.
• Používejte suché nádobí a misku nepřikrývejte pokličkou, z níž kape kondenzát; tekutinu přidávejte buď hned celou podle receptu, nebo vůbec.
• Hořkou čokoládu nezahřívejte nad asi 46 °C, mléčnou a bílou rozpouštějte ještě opatrněji a častěji míchejte.
• Na lesklé ozdoby čokoládu temperujte: do rozpuštěné vmíchávejte po částech nasekanou a míchejte, dokud hořká nevychladne na 31–32 °C; nerozpuštěné kousky vylovte.
• Polevu bez temperování spojte s máslem, smetanou nebo horkým sirupem podle receptu (karta Cukerný sirup a jeho stupně, karta Ganache a čokoládové krémy).

Když se to nepovede

Zatuhlou čokoládu zachráníte ještě větším množstvím tekutiny: po lžičkách přidávejte horkou vodu nebo smetanu a míchejte, dokud nezhladkne – na omáčku či polevu poslouží, na temperování a ozdoby už ne. Příliš horkou čokoládu hned přelijte do studené misky a vmíchejte hrst nasekané, aby rychle zchladla; zhoustlá a zezrnitá se už na polevu nehodí, a když voní spáleně, vyhoďte ji. Šedé skvrny na ztuhlé čokoládě jsou jen vada vzhledu: čokoládu sníte, nebo ji znovu rozpustíte a vytemperujete.