Vodní lázeň (bain-marie)

Vodní lázeň, francouzsky bain-marie, je podle Trésor de la langue française vroucí voda, která mírně a rovnoměrně zahřívá látky v ponořené nádobě; v kuchyni tak slove i dvojitá nádoba a také nádrž na horkou vodu v kuchyňském sporáku. Německý DWDS ji popisuje jako hrnec s vroucí vodou, do něhož se postaví menší nádoba, aby se jídlo nepřipálilo. Treccani naopak uvádí vodu obvykle pod bodem varu; zdroje se v tom liší. Escoffier v glosáři anglického vydání příručky z roku 1907 rozlišuje dvojí použití: udržovat pokrmy v nádobách teplé, nebo je v lázni pošírovat a vařit.

Vaření ve vodní lázni znamená, že pokrm v lázni opravdu tuhne nebo se peče, například vejce, krémy nebo suflé ve formě postavené v troubě do pekáče s horkou vodou. Udržování teploty slouží omáčkám a hotovým pokrmům, které se nemají připálit ani vychladnout. Jméno je doloženo od roku 1516 a středověká latina znala balneum Mariae. Podle tradice se odvozuje od alchymistky Marie Židovky; Treccani i TLFi zmiňují legendu, že šlo o Mojžíšovu sestru.