Küchenbegriffe · Französische Küche
Confieren (Confit)
Haltbarmachen von Lebensmitteln in Fett, Zucker oder einem anderen Konservierungsmittel, bei Fleisch verbunden mit langsamem Garen in Fett; Confit ist das Ergebnis.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch confire von lateinisch conficere, vollenden, zubereiten; Fleisch-Confit 1900 belegt.
- Herstellung
- Fleisch gart langsam in Fett und wird darin aufbewahrt; Obst wird mit Zucker durchtränkt.
- Verwendung
- Gänse- und Enten-Confit; kandierte Früchte (fruits confits).
- Ersatz
- Fleisch-Confit in Fett und kandiertes Obst in Zucker teilen nur den Namen und den Zweck des Haltbarmachens.
Das französische confire geht laut Trésor de la langue française auf lateinisch conficere zurück, aus cum und facere, wörtlich „vollständig machen, vollenden“, daher „zubereiten“. Seit 1226 ist die Bedeutung belegt, Früchte mit einer Flüssigkeit oder mit Zucker haltbar zu machen. Das Wörterbuch nennt Früchte in Zucker, Branntwein oder Honig, Gurken in Essig, Oliven in Öl, Gemüse in Salz und Schweinefleisch in Fett.
In der heutigen Küche stehen hinter dem Wort zwei verschiedene Dinge. Confit als Substantiv ist laut TLFi Fleisch, das im eigenen Fett gegart und aufbewahrt wird, etwa Gänse-Confit, bei dem die Viertel im ausgelassenen Gänsefett garen; in diesem Sinn ist es seit 1900 belegt und aus dem Gascognischen und Languedokischen übernommen. Das Cambridge Dictionary beschreibt Confit als langsam im eigenen Fett gegartes Fleisch. Fruits confits sind dagegen kandierte Früchte, die mit Zucker durchtränkt werden und ihre Form behalten.