Lake und Aufguss

Das Wörterbuch der tschechischen Schriftsprache erklärt lák als konservierende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Gemüse eingelegt wird, etwa Gurkenlake, und gibt deutsche Herkunft an. Nálev ist der weitere Begriff: eine Flüssigkeit zum Einlegen und für andere Konservierungsverfahren, zum Beispiel ein süßsaurer Aufguss für Gurken.

Die deutsche Lake bezeichnet eine starke Salzlösung zum Einlegen von Lebensmitteln. Das DWDS leitet sie von einem niederdeutschen Wort für Pfütze ab und vermerkt, dass sie sich in der Bedeutung Salzbrühe für Fisch seit dem 14. Jahrhundert mit dem Heringshandel ausbreitete. Französisch saumure, aus spätlateinisch salimuria, zusammengesetzt aus sal, Salz, und muria, Salzwasser, ist in diesem Sinn schon Ende des 11. Jahrhunderts belegt.

Escoffiers Pökellake für Fleisch enthielt neben Wasser und grauem Salz auch Salpeter und braunen Zucker; ihre Stärke stellte er mit einer geschälten Kartoffel ein, indem er Wasser zugab oder die Lake einkochte, bis die Kartoffel gerade eben schwamm. Große Stücke sollten mit Lake gespritzt werden, sonst wären die Ränder übersalzen, bevor das Salz die Mitte erreicht, und Rindfleisch über acht bis zehn Pfund (≈ 3,6–4,5 kg) blieb acht Tage in der Lake.