Gemüse fermentieren: Sauerkraut, Kimchi, Gurken

Warum

Milchsäurebakterien leben von Natur aus auf Gemüse, vertragen Salz und brauchen keine Luft; die richtige Salzmenge, bei Kraut etwa 2–2,5 % seines Gewichts, zieht zuckerhaltigen Saft aus den Zellen und bremst zugleich Fäulnisbakterien, sodass die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen und das Gemüse mit Milchsäure säuern. Die Säuerung ist der wichtigste Schutz, denn in fertigem Sauerkraut vermehren sich schädliche Keime nicht, doch bis die Säure entsteht, schützen nur Salz, Temperatur und das Untertauchen. Das Gemüse muss deshalb die ganze Zeit unter seinem Saft oder einer Salzlake liegen, denn an der Luft siedeln sich Hefen, Schimmel und Fäulnis an. Bei 21–24 °C ist Sauerkraut in 3–4 Wochen vergoren, bei 16–18 °C in 5–6 Wochen, unter 16 °C stockt die Gärung und über 24 °C wird das Kraut weich, ebenso bei weniger als 1,7 % Salz. Ein flacher weißer Belag auf der Oberfläche ist meist Kahmhefe, die abgeschöpft wird, während pelziger Schimmel, schleimiges oder faulendes Gemüse und fauliger Geruch Verderb bedeuten.

So geht's

• Salz abwiegen: 20–25 g je Kilogramm geputzten Kohl, am besten reines Salz ohne Jod und Rieselhilfe, gleichmäßig untermischen und den Kohl Saft ziehen lassen.
• Den Kohl fest in Glas oder Gärtopf stampfen und mit Teller und Gewicht oder einem Beutel Lake beschweren; fehlt Saft, abgekochte, abgekühlte Lake mit 30 g Salz pro Liter nachgießen.
• Dunkel gären lassen, am besten bei 21–24 °C, und zwei- bis dreimal pro Woche prüfen, ob das Gemüse unter der Oberfläche liegt; über 24 °C wird es weich und schimmelt leichter.
• Flachen weißen Belag mit einem Löffel abschöpfen; bei pelzigem Schimmel jeder Größe, Schleim, fauligem Geruch oder faulendem Gemüse die ganze Charge nicht probieren und wegwerfen.
• Kimchi, Gurken und anderes Gemüse nach erprobtem Rezept mit abgewogenem Salz fermentieren; Kimchi meist nur 1–2 Tage bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank.
• Fermentiertes Gemüse abgedeckt im Kühlschrank lagern, dort hält es Monate; für die Vorratskammer muss es nach erprobtem Verfahren eingekocht werden (Karte Einkochen und Botulismus).

Wenn es schiefgeht

Weiches Sauerkraut, das sauber und sauer riecht, ist essbar, nur weniger knackig; beim nächsten Mal genauer salzen und kühler gären lassen. Rosa Sauerkraut, das nicht schleimig ist, kommt meist von Hefen oder Farbstoffen und ist essbar. Zu saures Sauerkraut kurz abspülen und mit Zwiebeln in Fett schmoren (Karte Geschmortes Kraut und Sauerkraut). Schleimiges oder faulendes Kraut, fauligen Geruch und jeden pelzigen Schimmel nicht probieren und die ganze Charge wegwerfen.