Kvašení zeleniny: zelí, kimchi, okurky

Proč

Na zelenině přirozeně žijí bakterie mléčného kvašení, které snesou sůl a nepotřebují vzduch; sůl ve správném množství, u zelí zhruba 2–2,5 % jeho hmotnosti, vytáhne z buněk šťávu s cukry a zároveň přibrzdí hnilobné bakterie, takže převahu získají mléčné bakterie a kyselinou mléčnou zeleninu okyselí. Okyselení je hlavní ochrana, protože v hotovém kysaném zelí se škodlivé mikroby nemnoží, ale dokud kyselina nevznikne, chrání zeleninu jen sůl, teplota a ponoření. Zelenina proto musí být celou dobu pod šťávou nebo solným nálevem, protože na vzduchu se na ní uchytí kvasinky, plísně a hniloba. Při 21–24 °C je zelí zkvašené za 3–4 týdny, při 16–18 °C za 5–6 týdnů, pod 16 °C kvašení vázne a nad 24 °C zelí měkne, stejně jako když má soli méně než 1,7 %. Bílý plochý povlak na hladině bývá kvasinkový křís, který se sebere, kdežto chlupatá plíseň, slizká nebo hnijící zelenina a hnilobný zápach znamenají zkažení.

Jak na to

• Sůl odvažte: na kilogram očištěného zelí 20–25 g soli, nejlépe čisté bez jódu a protispékavé látky, rovnoměrně ji vmíchejte a nechte zelí pustit šťávu.
• Zelí pevně napěchujte do sklenice nebo sudu a zatižte talířkem se závažím nebo sáčkem s nálevem; chybí-li šťáva, dolijte převařený vychladlý nálev s 30 g soli na litr.
• Kvaste ve tmě, nejlépe při 21–24 °C, a dvakrát až třikrát týdně zkontrolujte, že je zelenina pod hladinou; v teple nad 24 °C měkne a snáz plesniví.
• Bílý plochý povlak seberte lžící; při chlupaté plísni jakékoli velikosti, slizu, hnilobném zápachu nebo hnijící zelenině celou dávku neochutnávejte a vyhoďte.
• Kimchi, okurky a jinou zeleninu kvaste podle vyzkoušeného receptu s odměřenou solí; kimchi obvykle jen 1–2 dny při pokojové teplotě a pak v lednici.
• Zkvašenou zeleninu skladujte zakrytou v lednici, vydrží měsíce; do spíže patří jen zavařená podle vyzkoušeného postupu (karta Zavařování a botulismus).

Když se to nepovede

Měkké zelí, které voní čistě a kysele, je jedlé, jen méně křupavé; příště ho solte přesněji a kvaste v chladnějším místě. Růžové zelí, které není slizké, bývá jen od kvasinek nebo barviv a je jedlé. Příliš kyselé zelí krátce propláchněte a duste s cibulí na tuku (karta Dušené a kysané zelí). Slizké nebo hnijící zelí, hnilobný zápach a jakoukoli chlupatou plíseň neochutnávejte a celou dávku vyhoďte.