Schnell in Essig einlegen

Warum

Essig senkt den pH-Wert von Gemüse und Sud, und bei pH 4,6 und darunter können die Sporen von Clostridium botulinum, das das tödliche Botulinumtoxin bildet, nicht auskeimen; dieser Schutz gilt aber nur, wenn genug Säure vorhanden ist und das ganze Gemüse durchdringt. Deshalb nimmt man Essig mit bekanntem Säuregehalt, geprüfte Rezepte rechnen mit 5 % und meist mindestens so viel Essig wie Wasser, und das Verhältnis von Essig, Wasser und Gemüse wird nicht verändert; milder wird es mit mehr Zucker, nicht mit Wasser. Schnell eingelegtes Gemüse im Kühlschrank ist keine Konserve, weil es nicht erhitzt wurde: Gekühlt hält es nur so lange, wie das Rezept angibt, meist einige Wochen, Gläser für die Vorratskammer brauchen dagegen ein geprüftes Rezept und ein Wasserbad, also eine andere Technik. Knackigkeit geht durch Hitze und Enzyme verloren, die das Pektin der Zellwände abbauen; heißer Sud gart das Gemüse etwas an, der Blütenansatz der Gurke enthält ein Enzym, das sie weich macht, und Calcium festigt es dagegen. Trüben Sud verursachen oft Rieselhilfen im Salz oder gemahlene Gewürze, Gurken, die erst beim Lagern weich oder schleimig werden oder übel riechen, sind aber verdorben.

So geht's

• Verwenden Sie Essig mit dem auf dem Etikett angegebenen Säuregehalt und halten Sie das Verhältnis von Essig, Wasser und Salz aus dem Rezept ein; zu sauren Sud mildern Sie mit Zucker, nicht mit Wasser.
• Nehmen Sie Salz ohne Rieselhilfe, sonst wird der Sud trüb; ersetzen Sie gemahlene Gewürze durch ganze.
• Schneiden Sie bei Gurken etwa 2 mm vom Blütenansatz ab; für mehr Biss können Sie sie vorher 4–5 Stunden in Eiswasser legen.
• Für möglichst knackige Gurken genügt lauwarmer oder abgekühlter Sud; mit heißem Sud übergießen Sie Zwiebeln oder festeres Gemüse, das etwas weicher werden darf.
• Arbeiten Sie mit Glas, Edelstahl oder Email und lassen Sie Sud nicht in unbeschichtetem Aluminium stehen; Kupfer, Messing, verzinktes und eisernes Geschirr reagiert mit Essig.
• Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und so lange verbrauchen, wie das Rezept angibt, meist einige Wochen; Einlegen für den Vorrat ist Einkochen und braucht ein geprüftes Rezept mit Erhitzen.

Wenn es schiefgeht

Gurken, die durch heißen Sud weich geworden sind, werden nicht wieder knackig; werden sie aber erst bei der Lagerung weich, sind sie schleimig, glitschig, verschimmelt oder riecht der Sud schlecht, werfen Sie das ganze Glas samt Sud weg und probieren Sie nicht. Trüber Sud ohne Fehlgeruch kommt meist nur vom Salz oder von den Gewürzen. Blauer oder grüner Knoblauch im Sud ist eine harmlose Farbreaktion, häufiger bei frischem, unreifem Knoblauch. Zu saures Gemüse servieren Sie abgetropft mit Öl, Joghurt oder Sahne; Sud für den Vorrat verdünnen Sie aber nicht mit Wasser.