Nakládání do octa

Proč

Ocet sníží pH zeleniny i nálevu a při pH 4,6 a nižším nevyklíčí spory bakterie Clostridium botulinum, která tvoří smrtelný botulotoxin; ochrana ale platí jen tehdy, když je kyseliny dost a pronikne celou zeleninou. Proto se používá ocet se známou kyselostí, testované recepty počítají s 5 % a obvykle aspoň se stejným dílem octa jako vody, a poměr octa, vody a zeleniny se nemění; mírnější chuť dá víc cukru, ne ředění octa vodou. Rychle nakládaná zelenina v lednici není konzerva, protože není tepelně ošetřená: v chladu vydrží jen tak dlouho, jak uvádí recept, obvykle několik týdnů, kdežto sklenice do spíže potřebují vyzkoušený recept a ošetření ve vodní lázni, tedy jinou techniku. Křupavost bere teplo a enzymy, které rozkládají pektin v buněčných stěnách; horký nálev zeleninu trochu povaří, květový konec okurky obsahuje enzym, který ji změkčuje, a vápník pektin naopak zpevňuje. Zákal nálevu často způsobí protispékavá látka v soli nebo mleté koření, okurky, které změknou až při skladování, zeslizovatí nebo páchnou, jsou ale zkažené.

Jak na to

• Používejte ocet s kyselostí uvedenou na etiketě a poměr octa, vody a soli z receptu dodržte; moc kyselý nálev zjemněte cukrem, ne vodou.
• Solte solí bez protispékavé látky, jinak se nálev zakalí; mleté koření nahraďte celým.
• Okurkám odřízněte asi 2 mm z květového konce; pro větší křupavost je můžete předem 4–5 hodin nechat v ledové vodě.
• Na co nejkřupavější okurky stačí nálev vlažný nebo vychladlý; horkým zalijte cibuli nebo tvrdší zeleninu, kterou chcete trochu změkčit.
• Pracujte ve skle, nerezu nebo smaltu a nálev nenechávejte stát v nepotaženém hliníku; měď, mosaz, pozinkované a železné nádobí s octem reaguje.
• Sklenici držte zavřenou v lednici a spotřebujte v době, kterou uvádí recept, obvykle do několika týdnů; nakládání do spíže je zavařování a potřebuje vyzkoušený recept s tepelným ošetřením.

Když se to nepovede

Okurky, které změkly horkým nálevem, už křupavé nebudou; když ale změknou až během skladování, jsou slizké, kluzké, plesnivé nebo nálev páchne, vyhoďte celou sklenici i s nálevem a neochutnávejte. Kalný nálev bez zápachu bývá jen od soli nebo koření. Modrý nebo zelený česnek v nálevu je neškodná barevná reakce, častější u čerstvého nevyzrálého česneku. Příliš kyselou zeleninu po scezení podávejte s olejem, jogurtem nebo smetanou; nálev do zásoby ale vodou neřeďte.