Spicken und Bardieren

Laut dem Akademischen Fremdwörterbuch bedeutet špikovat, Fleisch mit Speck zu durchziehen; das SSJČ gibt deutsche Herkunft an. Das deutsche spicken, von Speck abgeleitet, ist seit dem 15. Jahrhundert belegt, und das DWDS erklärt es als Durchziehen mageren Fleisches mit Speckstreifen vor dem Braten, um es saftiger zu machen; das Werkzeug ist die Spicknadel, belegt seit dem 16. Jahrhundert. Französisch heißt das larder, in diesem Sinn schon 1155 belegt.

Bardieren ist das Umwickeln oder Bedecken von Fleisch mit dünnen Speckscheiben. Das DWDS bestimmt bardieren für Geflügel als Belegen oder Umwickeln mit Speckscheiben; frz. barder ist im küchensprachlichen Sinn seit 1680 belegt.

Escoffier spickte magere Stücke zum Schmoren, etwa Rinderhüfte oder Hammelkeule, die bei langem Garen sonst austrocknen würden. Speckstreifen von etwa einem halben Zoll (≈ 1,3 cm) Stärke und so lang wie das Fleisch wurden gewürzt, in Weinbrand mariniert und gleichmäßig verteilt eingezogen, rund 3 Unzen (≈ 85 g) Fett je Pfund (≈ 454 g) Fleisch. Die Brust von Bratgeflügel und Wild bedeckte er mit einer Speckscheibe, um sie vor der Hitze zu schützen und vor dem Austrocknen zu bewahren, während die Keulen garten.