Sous-vide und Niedertemperaturgaren

Warum

Bakterien sterben abhängig von Temperatur und Zeit: Die britische FSA nennt 70 °C für 2 Minuten, 65 °C für 10 Minuten und 60 °C für 45 Minuten als gleichwertig, stets im Kern der dicksten Stelle, nicht im Wasserbad. Daher kann eine Hähnchenbrust aus einem Bad mit 65 °C auch ohne die 74 °C der US-Behörden sicher sein (siehe Karte Kerntemperatur von Fleisch), aber nur, wenn das ganze Stück diese Temperatur erreicht und hält; die Zeit, bis der Kern warm ist, zählt nicht zur Haltezeit und wächst mit der Dicke schnell. Unter etwa 55 °C ist die Pasteurisierung unsicher und Clostridium perfringens kann sich im Fleisch vermehren, deshalb raten australische Behörden zu einem Bad von mindestens 55 °C und dazu, Speisen nicht länger als 6 Stunden bei 54,5 °C oder weniger zu halten. Pasteurisieren tötet zudem keine Bakteriensporen, die im sauerstofffreien Beutel auskeimen können, wenn das Essen langsam abkühlt oder lange im Kühlschrank liegt. Steak oder Fisch aus einem Bad unter 55 °C oder gleich nach dem Durchwärmen herausgenommen ist also nicht pasteurisiert und nichts für Risikogruppen.

So geht's

• Das Bad auf mindestens 55 °C stellen und das Fleisch kühlschrankkalt im kochfesten Beutel hineingeben; dicke Stücke teilen, damit der Kern schneller warm wird.
• Geflügel, Schwein und Hackfleisch so garen, dass der Kern mindestens 65 °C für 10 Minuten oder 60 °C für 45 Minuten hält; die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer prüfen.
• Das Fleisch danach trocken tupfen und so kurz wie möglich in sehr heißer Pfanne anbraten, damit die Kruste entsteht, bevor das Innere übergart (siehe Karte Fleisch anbraten).
• Was nicht gleich gegessen wird, im Beutel in Eiswasser abkühlen und kühlen (siehe Karte Reste abkühlen und aufbewahren); glasigen Fisch und nicht pasteurisiertes Fleisch sofort essen.
• Schwangeren, kleinen Kindern, älteren Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr nur pasteurisiertes oder durchgegartes Fleisch und auf 63 °C gegarten Fisch geben.
• Fisch mit glasigem Kern nur aus Meeresfisch zubereiten, der zum Rohverzehr verkauft oder vorher gegen Parasiten tiefgefroren wurde (siehe Karte Roher Fisch: Ceviche, Tatar, Sushi).

Wenn es schiefgeht

Breiiges, zerfallendes Fleisch kommt meist von zu langem Garen oder saurer bzw. enzymhaltiger Marinade (siehe Karte Marinaden: Säure, Enzyme, Joghurt); in Soße oder Füllung verwenden, nächstes Mal kürzer garen. Graue Oberfläche trocken tupfen und in sehr heißer Pfanne oder unter dem Grill bräunen. Ist das Bad beim Garen ausgefallen und unklar, wie lange das Fleisch lauwarm lag, nicht auf Nacherhitzen verlassen: Es zerstört weder Sporen noch schon gebildete Giftstoffe, das Fleisch wegwerfen. Einen aufgeblähten Beutel aus dem Kühlschrank nicht zum Probieren öffnen, sondern wegwerfen.