Sous-vide a vaření při nízké teplotě

Proč

Bakterie hynou podle teploty i času: britská FSA uvádí jako rovnocenné 70 °C po 2 minuty, 65 °C po 10 minut a 60 °C po 45 minut, vždy v jádru nejsilnějšího místa, ne ve vodní lázni. Proto může být kuřecí prso z lázně o 65 °C bezpečné i bez 74 °C, které uvádějí americké úřady (viz karta Vnitřní teplota masa), ale jen když se celý kus na tuto teplotu prohřeje a vydrží na ní; čas, než se jádro prohřeje, se k výdrži nepočítá a s tloušťkou kusu rychle roste. Pod zhruba 55 °C je pasterizace nejistá a Clostridium perfringens se v mase může množit, proto australské úřady radí lázeň aspoň 55 °C a jídlo nedržet při 54,5 °C a méně déle než 6 hodin. Pasterizace navíc nezničí bakteriální spory, které mohou v sáčku bez kyslíku vyklíčit, když jídlo pomalu chladne nebo dlouho leží v lednici. Steak nebo ryba z lázně pod 55 °C nebo vytažené hned po prohřátí tedy pasterizované nejsou a rizikovým skupinám se nepodávají.

Jak na to

• Lázeň nastavte aspoň na 55 °C a dávejte do ní maso studené z lednice v sáčku určeném k vaření; silné kusy rozdělte, ať se jádro prohřeje rychleji.
• Drůbež, vepřové a mleté maso vařte tak, aby jádro drželo aspoň 65 °C po 10 minut nebo 60 °C po 45 minut; teplotu jádra ověřte vpichovým teploměrem.
• Po vytažení maso osušte a opečte co nejkratší dobu na rozpálené pánvi, ať se kůrka udělá dřív, než převaří vnitřek (viz karta Opékání masa).
• Co hned nesníte, zchlaďte i se sáčkem v ledové vodě a dejte do lednice (viz karta Chlazení a skladování zbytků); sklovitou rybu a nepasterizované maso snězte hned.
• Těhotným, malým dětem, seniorům a lidem s oslabenou imunitou podávejte jen pasterizované nebo propečené maso a rybu propečenou na 63 °C.
• Rybu se sklovitým středem připravujte jen z mořské ryby určené k syrové konzumaci nebo předem zmražené proti parazitům (viz karta Syrová ryba: ceviche, tatar, sushi).

Když se to nepovede

Kašovité, rozpadající se maso bývá z příliš dlouhého vaření nebo z kyselé či enzymové marinády (viz karta Marinády: kyselina, enzymy, jogurt); použijte ho do omáčky nebo náplně a příště čas zkraťte. Šedý povrch bez kůrky osušte a dopečte na rozpálené pánvi nebo pod grilem. Když lázeň během vaření vypadla a nevíte, jak dlouho maso leželo vlažné, nespoléhejte na dodatečný ohřev: spory ani jedy, které už bakterie vytvořily, tím nezničíte, a maso vyhoďte. Nafouklý sáček z lednice neotvírejte k ochutnání a vyhoďte ho.