Restování a sauté

Akademický slovník cizích slov definuje restovat jako opékat na tuku do vysmahnutí, s příklady restovaných jater a brambor. Starší Slovník spisovného jazyka českého uvádí sloveso jako hovorové, přejaté z němčiny, ve významu opékat či dusit na tuku.

Francouzský protějšek sauter, doslova skákat, pochází z latinského saltare; kuchařské spojení faire sauter un mets je doloženo od roku 1767. Escoffier sauté vymezuje jako úpravu nasucho, tedy jen na tuku – másle, oleji nebo sádle. Hodí se podle něj na naporcovanou drůbež a zvěřinu i na menší kusy masa, jako jsou tournedos, kotlety a medailonky, a čím jsou kousky tenčí a menší, tím rychleji se musí opéct.

Po vyjmutí masa Escoffier pánev vyplachuje tekutinou na omáčku a maso do ní vrací jen na krátké prohřátí. Hnědou barvu a vůni dodává restovaným potravinám hlavně Maillardova reakce cukrů s aminokyselinami.