Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Deglazování
Podlití pánve nebo pekáče tekutinou, která rozpustí přichycené zbytky po opékání a promění je v základ omáčky.
V kostce
- Původ
- Francouzské déglacer od glacer, původně zbavit ledu (1442).
- Výroba
- Tekutina se vlije na výpek v pánvi či pekáči a zbytky se rozpustí.
- Použití
- Pánvové omáčky a šťáva k pečeni.
- Hodí se k
- Víno, vývar, smetana, voda; Escoffier u matignonu madeira.
- Náhrady
- Redukce tekutinu následně svaří a zahustí.
Deglazování pochází z francouzského déglacer, utvořeného předponou dé- od slovesa glacer. Trésor de la langue française uvádí, že slovo původně znamenalo zbavit ledu, roku 1442, a obrazně ohřát; v kuchyni znamená zalít dno nádoby, v níž se opékalo nebo peklo maso či ryba, vodou, vývarem, smetanou či vínem, aby se rozpustila a naředila šťáva přichycená ke dnu. Jako příklad cituje Escoffiera: deglazovat dno kastrolu sklenkou bílého vína.
V anglickém vydání Escoffierovy příručky z roku 1907 se úkon jmenuje „swill“. U pečeně Escoffier slije z pekáče část tuku, přilije připravenou šťávu, svaří ji na polovinu a přecedí; varuje, že kdo tuk odstraní úplně, přijde o velkou část chuti. Cambridgeský slovník deglazování popisuje jako přidání tekutiny k výpeku a drobným zbytkům v pánvi, aby vznikla omáčka.