Maillardova reakce

Maillardova reakce je soubor neenzymových reakcí, při nichž karbonylová skupina redukujícího cukru reaguje s aminoskupinou aminokyseliny nebo bílkoviny. Přes Amadoriho produkty vznikají hnědé melanoidiny a velké množství aromatických látek. Jméno nese po francouzském chemikovi Louisi-Camillovi Maillardovi, který ji popsal roku 1912 při zahřívání roztoku cukru s aminokyselinou.

Od karamelizace se liší tím, že potřebuje aminosloučeninu, kdežto karamelizace je rozklad samotných sacharidů. Při pečení, opékání a grilování ale obě reakce běžně probíhají současně; přehled o pečení uvádí hnědnutí kůrky typicky kolem 160 °C.

Rychlost reakce s teplotou výrazně roste a závisí také na pH, obsahu vody a druhu cukru i aminokyseliny. Pomalu probíhá i v mrazírně během měsíců skladování. V kyselém prostředí se zpomaluje, pod pH 6 je podle přehledu velmi pomalá. Zhruba nad 120 °C může jako vedlejší produkt vznikat akrylamid, který IARC řadí mezi pravděpodobné karcinogeny.