Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine Folge nicht-enzymatischer Reaktionen, bei denen die Carbonylgruppe eines reduzierenden Zuckers mit der Aminogruppe einer Aminosäure oder eines Proteins reagiert. Über Amadori-Produkte entstehen braune Melanoidine und zahlreiche Aromastoffe. Benannt ist sie nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard, der sie 1912 beim Erhitzen einer Lösung aus Zucker und Aminosäure beschrieb.

Von der Karamellisierung unterscheidet sie sich dadurch, dass sie eine Aminoverbindung braucht, während Karamellisierung der Abbau von Kohlenhydraten allein ist. Beim Backen, Braten und Grillen laufen jedoch beide Reaktionen meist nebeneinander ab; eine Übersicht zum Backen nennt für die Krustenbräunung typischerweise etwa 160 °C.

Die Geschwindigkeit steigt mit der Temperatur deutlich und hängt außerdem von pH-Wert, Wassergehalt sowie Zucker- und Aminosäureart ab. Langsam verläuft sie sogar in der Tiefkühllagerung über Monate. In saurem Milieu verlangsamt sie sich; unter pH 6 ist sie laut einer Übersicht sehr langsam. Ab etwa 120 °C kann als Nebenprodukt Acrylamid entstehen, das die IARC als wahrscheinlich krebserregend einstuft.