Karamellisierung

Karamellisierung ist eine Gruppe pyrolytischer Reaktionen, bei denen Hitze allein Kohlenhydrate abbaut; anders als bei der Maillard-Reaktion sind keine Aminosäuren beteiligt. Es entstehen braune Farbe und nussige bis verbrannte Aromen. Mit steigender Temperatur läuft sie schneller, doch auch Bitterstoffe nehmen zu; am langsamsten ist sie um den Neutralpunkt, in stark saurem und basischem Milieu beschleunigt sie sich.

Die Temperatur hängt vom Zucker ab: Eine Übersicht von 2025 nennt für Saccharose, Glucose und Galactose 160 °C und für Maltose 180 °C, für Fructose weniger. Ein fester Punkt ist das nicht – Arbeiten der University of Illinois zeigten, dass sich Saccharose deutlich unter ihrer angegebenen Schmelztemperatur zersetzt, nur langsamer. Das Wort Karamell kam 1680 aus dem spanischen caramelo, das aus dem Portugiesischen entlehnt ist, ins Französische, wohl von spätlateinisch calamellus, einer Verkleinerung von calamus – Schilfrohr.