Glasieren (glacer)

Tschechisch glazovat, aus dem Französischen entlehnt, bedeutet laut SSJČ, etwas zum Schutz oder für den Glanz mit einer Glasur versehen, in der Lebensmittelherstellung etwa Süßwaren. Französisch glacer heißt neben gefrieren lassen auch mit einer glänzenden Schicht überziehen; in der Konditorei ist es seit 1680 belegt, und der Trésor de la langue française nennt in der Küche das Überziehen von Fleisch mit Gelee und von Kuchen mit Zucker.

Escoffier fasst darunter mehrere Arbeitsgänge. Glasierte Karotten garen in Wasser mit Butter, Salz und Zucker, bis die Flüssigkeit fast zu Sirup eingekocht ist, in dem sie geschwenkt werden, bis sie glänzen. Glace de viande ist brauner Fond, eingekocht, bis er einen Löffel überzieht, und gibt Speisen Geschmack und Fülle. Escoffiers Kapitel über das Glasieren beschreibt noch etwas anderes: Eine mit gebutterter Sauce oder mit Mornaysauce und Käse überzogene Speise kommt in starke Hitze, bis sich eine goldene Schicht bildet.