Küchenbegriffe · Französische Küche
Gratinieren (Überbacken)
Überbacken einer Speise unter Sauce, Semmelbröseln oder Käse, bis sich oben eine goldene Kruste bildet.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch gratin von gratter, kratzen; belegt 1564, das Verb gratiner 1825.
- Herstellung
- Eine mit Sauce, Bröseln oder Käse bedeckte Speise wird überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- Verwendung
- TLFi: Wachteln, Blumenkohl, Makkaroni, Fisch oder Rind au gratin; gratinierte Zwiebelsuppe seit 1912 belegt.
- Passt zu
- Sauce, Semmelbrösel, geriebener Käse und Butter; Escoffiers vollständiges Gratin beruht auf Duxelles-Sauce.
- Ersatz
- Escoffier zählt das Glasieren zu den schnellen Gratins.
Gratin ist laut Trésor de la langue française von gratter, kratzen, abgeleitet. 1564 bezeichnete es den Teil eines Breis oder anderen Gerichts, der am Boden und an den Wänden des Topfes ansetzt und abgekratzt wird; seit 1811 ist die Bedeutung Zubereitungsart belegt. „Au gratin“ heißt, mit Sauce, Semmelbröseln oder geriebenem Käse bedeckte Speisen in den Ofen zu geben, damit die Oberfläche goldbraun wird. Das Verb gratiner ist 1825 bei Brillat-Savarin belegt.
Escoffier unterscheidet 1907 vier Arten: das vollständige, das schnelle und das leichte Gratin sowie das Glasieren als Form des schnellen Gratins. Beim vollständigen Gratin gart das Hauptprodukt fertig, während die Sauce reduziert und die Kruste entsteht; diese bildet sich aus Sauce, Semmelbröseln und Butter unter direkter Hitze. Saucenmenge und Hitze müssen daher zur Größe des Stücks passen.