Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Gratinování
Zapečení pokrmu pod omáčkou, strouhankou nebo sýrem, až se na povrchu vytvoří zlatá kůrčička.
V kostce
- Původ
- Francouzské gratin od gratter, škrábat; doloženo 1564, sloveso gratiner 1825.
- Výroba
- Pokrm pokrytý omáčkou, strouhankou nebo sýrem se zapéká, až povrch zezlátne.
- Použití
- TLFi: křepelky, květák, makarony, ryby či hovězí au gratin; od 1912 doložena gratinovaná cibulačka.
- Hodí se k
- Omáčka, strouhanka, strouhaný sýr a máslo; Escoffierův úplný gratin stojí na omáčce duxelles.
- Náhrady
- Escoffier řadí glazování mezi rychlé gratiny.
Slovo gratin je podle Trésor de la langue française odvozeno od gratter, škrábat. Roku 1564 znamenalo část kaše nebo jiného jídla, která se připeče ke dnu a stěnám hrnce a seškrabuje se; od roku 1811 je doložen význam způsob úpravy pokrmů. Úprava „au gratin“ znamená dát jídlo pokryté omáčkou, strouhankou nebo strouhaným sýrem do trouby, aby se povrch opekl dozlatova. Sloveso gratiner je doloženo roku 1825 u Brillat-Savarina.
Escoffier v příručce z roku 1907 rozlišuje čtyři druhy: úplný, rychlý a lehký gratin a glazování jako zvláštní druh rychlého gratinu. U úplného gratinu se surovina dovaří zároveň s tím, jak se redukuje omáčka a tvoří kůrka; ta vzniká spojením omáčky se strouhankou a máslem pod přímým žárem. Proto musí množství omáčky i teplota odpovídat velikosti kusu.