Sýry a uzeniny · Mezinárodní
Le Gruyère
Švýcarský tvrdý sýr AOP ze syrového mléka; francouzský Gruyère IGP je samostatný sýr s oky.
V kostce
- Původ
- Západní Švýcarsko (Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, část Bernu); AOP. Francouzský Gruyère: IGP.
- Mléko
- Syrové kravské mléko od krav krmených bez siláže.
- Zrání
- Nejméně 5 měsíců, obvykle 5–18 měsíců.
- Použití
- Fondue, gratinovaná cibulačka, strouhaný na zapékání.
- Náhrady
- Comté nebo francouzský Gruyère, také tvrdé sýry s dohřívanou sýřeninou; chuť i tavení se liší.
Le Gruyère je švýcarský tvrdý sýr s chráněným označením původu (AOP) ze syrového kravského mléka. Mléko se produkuje, zpracovává a sýr zraje jen v kantonech Fribourg, Vaud, Neuchâtel a Jura a v několika okresech a obcích kantonu Bern; jméno nese podle hrabství Gruyère ve Fribourgu.
Krávy nesmějí dostávat siláž a mléko se kromě úpravy tuku nijak neošetřuje. Sýřenina se dohřívá v otevřených měděných kotlích a lisuje do bochníků 25–40 kg. Ty se obracejí a potírají slanou vodou na smrkových prknech, zrají nejméně pět měsíců, obvykle 5–18 měsíců. Hmota je slonovinová, vláčná, chuť ovocná se slanou notou.
Francouzský Gruyère je jiný sýr s chráněným zeměpisným označením (IGP) z oblouku od Vogéz po Savojsko; má oka velká jako hrášek až třešeň. Švýcarský patří do fondue, oba se hodí na cibulačku.