Käse und Wurstwaren · Internationale Küche
Le Gruyère
Schweizer Hartkäse AOP aus Rohmilch; der französische Gruyère IGP ist ein eigener Käse mit Löchern.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Westschweiz (Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura, Teil von Bern); AOP. Französischer Gruyère: IGP.
- Milch
- Rohe Kuhmilch von Kühen ohne Silagefütterung.
- Reifung
- Mindestens 5 Monate, meist 5–18 Monate.
- Verwendung
- Fondue, überbackene Zwiebelsuppe, gerieben zum Überbacken.
- Ersatz
- Comté oder französischer Gruyère, ebenfalls Hartkäse mit erhitztem Bruch; Geschmack und Schmelzverhalten unterscheiden sich.
Le Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) aus roher Kuhmilch. Milchproduktion, Verkäsung und Reifung finden nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie in einigen Bezirken und Gemeinden des Kantons Bern statt; der Name geht auf die Grafschaft Greyerz (Gruyère) im Kanton Freiburg zurück.
Silagefütterung ist verboten, und außer der Fetteinstellung wird die Milch nicht behandelt. Der Bruch wird in offenen Kupferkesseln erhitzt und zu Laiben von 25–40 kg gepresst. Sie werden auf Fichtenbrettern gewendet und mit Salzwasser eingerieben und reifen mindestens fünf Monate, meist 5–18 Monate. Der Teig ist elfenbeinfarben und geschmeidig, der Geschmack fruchtig mit salziger Note.
Der französische Gruyère ist ein anderer Käse mit geschützter geografischer Angabe (IGP) aus einem Bogen von den Vogesen bis Savoyen; er hat Löcher von Erbsen- bis Kirschgröße. Der Schweizer gehört ins Fondue, beide passen zur Zwiebelsuppe.